Harvest — один из лучших авторских ресторанов в Петербурге. Открылся в декабре 2018 года и сразу стал гастрономической достопримечательностью. Название ресторана переводится как «сбор урожая» и отсылает к философии заведения: «каждый продукт заслуживает того, чтобы быть приготовленным». В 2019 году Harvest занял 92-ое место в списке 100 лучших ресторанов мира по версии престижного рейтинга The World's 50 Best.
Команда Duoband в лице шеф-повара Дмитрия Блинова и ресторатора Рената Маликова на данный момент управляют 4 крупными ресторанами в Санкт -Петербурге. Заведения не один раз получали ресторанные премии года, а самый первый проект команды Douband — гастробар Duo вошел в неформальный гид по городу от британской газеты The Guardian. Harvest — самый крупный проект Блинова и Маликова с особой концепцией: с самого начала ресторан задумывался как полностью экологичное заведение.
Дмитрий Блинов всегда ответственно относился к вопросу сортировки и утилизации отходов, начал делать это дома, затем распространил практику на ресторан, решив, что эффективней и экологичнее было бы также сдавать мусор из всех своих ресторанов в переработку, ведь в год в среднем на одного человека образуется 400 кг мусора, его нужно где-то хранить — или перерабатывать. Из этого и родилась идея создать экологичный ресторан.
Дмитрий Блинов: «Мы зарабатываем деньги тем, что перерабатываем продукты, данные нам природой, и продаем их в виде блюд — мы должны следить и за результатами своей работы»
Концепция ответственного потребления в ресторане, в частности, подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами, а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов.
Люди. Один из важных пунктов в концепции ресторана — ответственное и уважительное отношение к команде. В Harvest работают около 40 сотрудников, каждый из которых 6 месяцев проходил стажировку в других ресторанах Duoband. Рестораторы предпочитают вкладывать силы и средства в рост своих сотрудников, а не перекупать людей со стороны.
Дмитрий Блинов: «Да, это небыстрый результат и недешево, но я считаю, что такой подход себя окупает. Это мотивация для тех, кому интересно».
Мусор. Ранее рестораторы сотрудничали с разными компаниями и платили большие деньги: часть мусора увозилась на свалку, часть — на переработку. Пищевые отходы руководители лично вывозили фермерам, где из них делали корм для свиней. Это было экономически нецелесообразно, и владельцы начали на постоянной основе работать с одной компанией.
На данный момент заведение полностью отказалось от покупной воды. Вместо этого в ресторане стоят фильтры с двойной системой очистки, которые подают воду гостям. Различные масла также сдаются в переработку, потому что сливать их в канализацию — пагубно для экологии.
Отходы разделяются на виды: пластик, металл, тетрапак, текстиль, бумага и картон, стекло, пищевые отходы, которые могут переработать в компост.
Благодаря действующей концепции, отходов в Harvest стало на 80-90% меньше, чем в других заведениях команды Duoband, и владельцы начали вводить эти методы и в остальных своих ресторанах.
Отказ от лишнего. Рестораторы минимизировали попадание на кухню продуктов, которые нельзя переработать. Например, отказались от некоторых продуктов из-за большого количества упаковки или по другим экологическим соображениям. Всё, что попадает на кухню Harvest используется по максимуму, например, из костей варится бульон, а из очистков овощей делаются пюре и кремы.
На кухне ресторанов нет бумажных салфеток, альтернатива — текстильные салфетки, которые предлагаются только гостям. Прачечная присылает постиранные салфетки, и делает это не в одноразовых пластиковых пакетах, а в специально сшитых для этого тканевых сумках. Также нет пластика, фольги и перчаток, вместо этого — многоразовые контейнеры для хранения. Сотрудники работают без перчаток, как и в пиццериях «Додо»: готовят голыми руками, предварительно обработав их. Поставщики привозят продукты в многоразовой таре, которую предоставляет ресторан.
Распространение опыта. 23 октября 2019 года при поддержке правительства Петербурга, совместно с компанией «Созвездие», шеф-повар и лучший ресторатор по мнению журнала «GQ» Дмитрий Блинов запустил проект EcoHoReCa (Eco Hotels Restaurants Cafes), где делится наработками минимизации отходов с коллегами, к программе подключают другие рестораны. Дмитрий Блинов не думает, что сможет сделать мир лучше в глобальном масштабе. Но в локальном — у себя в Санкт-Петербурге, в доме, в своем окружении — может вполне.
Дмитрий Блинов: «Да, пока у нас не все идеально и не zero waste, но то, что мы сократили количество мусора в разы. Если моему примеру последуют и другие рестораны, значит, я смогу сказать, что влияю на окружающий мир».
Вам нравится концепция разумного потребления? Тогда попробуйте и вы себя в роли ответственного ресторатора — мы сделали для вас игру про минимизацию потребления. Получить задание - нажмите на иконку в левом верхнем углу. Узнать результат - в правом нижнем. Подсказки на каждой карточке.